Asperges sauce hollandaise

Pour 4 personnes

RÉALISATION

Préparation. 30 min
Cuisson. 30 min

INGRÉDIENTS

• 12 asperges vertes
• 8 asperges blanches
• 1 citron jaune
• 3 jaunes d’oeuf
• 10 cl de vin blanc sec
• 4 tranches de jambon blanc
• 2 échalotes
• Sel, poivre

RECETTE

Préparation des ingrédients

1. Épluchez les asperges. 
2. Zestez le citron et pressez-en le jus.
3. Faites fondre le beurre lentement puis clarifiez-le (c’est-à-dire enlevez la pellicule qui se forme à la surface et jetez le petit lait qui se trouve en dessous).

Sauce hollandaise

1. Épluchez l’échalote et l’ail, ciselez finement. Placez dans une casserole avec le vin blanc. Laissez réduire jusqu’à obtenir l’équivalent de 3 cuil. à soupe de liquide. Passez la réduction au chinois pour ne récupérer que le liquide.
2. Mettez les jaunes d’oeuf dans une casserole avec ce jus et assaisonnez de sel fin. 
3. Montez le sabayon sur feu doux: fouettez rapidement pour donner un maximum de volume (jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux).
4. Dès que le sabayon permet d’entrevoir le fond de la casserole après le passage du fouet, stoppez la cuisson et ajoutez le beurre clarifié petit à petit.
5. Terminez en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conservez la sauce hollandaise au bain-marie.

Asperges

1. Portez un grand volume d’eau salée à ébullition (10 g de sel/litre).
2. Plongez les asperges dans l’eau bouillante pendant 5 à 8 min et vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
3. Faites-les ensuite revenir dans une poêle contenant un peu de beurre et ajoutez les zestes de citron.

Il ne vous reste plus qu’à dresser.

À servir accompagné d’un bon verre de vin blanc de l’un de nos producteurs vignerons ainsi que de tranches de jambon.